Η Παραδοσιακή Ζύμωση

Τι είναι η παραδοσιακή ζύμωση;

  Παραδοσιακή ονομάζουμε τη ζύμωση που με τη χρήση αλατιού μόνο, χωρίς ξίδι ή κάτι άλλο, φτιάχνουμε τουρσιά. Γνωστή για κάποιους ως γαλακτο-ζύμωση ή φυσική ζύμωση με γαλακτικό οξύ. Δόθηκε αυτό το όνομα γιατί συμμετέχουν μικροοργανισμοί που ονομάζονται γαλακτοβάκιλλοι οι οποίοι ζούν και υπάρχουν σχεδόν παντού γύρω μας … συμβιώνουμε φιλικά και γι αυτό ένα ακόμα όνομά τους είναι φιλικά βακτήρια. Προκύπτουν φυσικά πάνω στα λαχανικά επίσης και τυχαία οι πρόγονοί μας μέσα από την παρατήρηση ανέπτυξαν την τεχνική της ζύμωσης. Η πρώτη ιστορική αναφορά για τουρσί που παράχθηκε με τέτοια μέθοδο μας πάει περίπου την εποχή που φτιάχτηκαν και τα πρώτα πήλινα σκεύοι, 12.000 π.χ . Τα ζυμωμένα τρόφιμα αποτέλεσαν ουσιαστικό κομμάτι της διατροφής όλων των αρχαίων πολιτισμών του Κόσμου μας γιατί τα εκτιμούσαν για τα οφέλη τους.

Σε τι διαφέρει από το τουρσί με ξίδι;

   Οι σύγχρονες μέθοδοι της βιομηχανικής παραγωγής τροφίμων, συμπεριλαμβανομένης της χρήσης ξιδιού (συνήθως στη θέση της ζύμωσης) και της παστερίωσης, εξυπηρετούν να παραχθεί ένα ομοιόμορφο, σταθερό προϊόν, κατάλληλο για τις ανάγκες των μεγάλων εταιρειών τροφίμων. Δυστυχώς, τα ”σύγχρονα” τουρσιά δεν προσφέρουν την αυθεντική γεύση και το πλούσιο διατροφικό προφίλ των παραδοσιακών τουρσιών και υστερούν κατά πολύ των ζυμωμένων και απαστερίωτων. Φυσικά υπάρχουν και ελάχιστες εξαιρέσεις όπου το γευστικό αποτέλεσμα με τη χρήση ξιδιού έχει μια άλλη χάρη.

Πώς λειτουργεί;

  Η ζύμωση με γαλακτικό οξύ βασίζεται στη δράση ωφέλιμων μικροοργανισμών (γαλακτοβάκιλλοι) ή αλλιώς καλλιέργειες, για να διασπάσουν τα φυσικά σάκχαρα στα λαχανικά και να παράξουν μια ποικιλία από υγιεινές ουσίες, αλλά και να αποτρέψουν τυχόν αλλοιώσεις της τροφής. Άλλες τροφές που παράγονται με παρόμοιο τρόπο είναι και το γιαουρτι, το τυρί και το ψωμί, κ.α.

   Η διαδικασία ξεκινάει με φρέσκα λαχανικά, πλούσια σε θρεπτικά συστατικά, που φέρουν στις επιφάνειές τους καλλιέργειες γαλακτικού οξέος από τη φύση τους (καθιστώντας περιττές τις καλλιέργειες εκκίνησης γνωστά ως starters). Το προϊόν πλένεται, τεμαχίζεται όπως απαιτείται και αναμιγνύεται με θαλασσινό αλάτι. Το μείγμα τοποθετείτε σε ξύλινα βαρέλια από δρύς και ξεκινά η διαδικασία της ζύμωσης να «ζωντανεύει», να εμφανίζει δηλαδή τα πρώτα σημάδια, μετά από δύο ή τρεις ημέρες.

  Κατά τη διάρκεια της ζύμωσης και μέχρι την ολοκλήρωσή της, οι καλλιέργειες σιγά σιγά θα μετατρέψουν τα φρέσκα λαχανικά σε τουρσιά μετατρέποντας τα σάκχαρα σε γαλακτικό οξύ, οξικό οξύ, διοξείδιο του άνθρακα και άλλες ευεργετικές ουσίες. Το γαλακτικό οξύ είναι κυρίως υπεύθυνο για τη διατήρηση των λαχανικών, καθώς και για τη δημιουργία της θαυμάσιας γεύσης και του αρώματος των παραδοσιακών τουρσιών.

Πόσο χρόνο χρειάζετε η ζύμωση;

  Ο χρόνος της ζύμωσης εξαρτάται από πολλούς παράγοντες, όπως η θερμοκρασία, η υγρασία του ακατέργαστου λαχανικού, η ποσότητα αλατιού που χρησιμοποιείται και το πάχος της κοπής. Η αυθεντική γεύση του παραδοσιακού ζυμώματος είναι αυτό που για μας καθορίζει πότε μια ζύμωση έχει ολοκληρωθεί, έχει ωριμάσει και αυτό κάνει τα τουρσιά μας μοναδικά! Όταν κριθεί πως είναι έτοιμο ένα βαρέλι θα γεμίσουμε τα βάζα μας ένα ένα με το χέρι για να φυλαχθούν σε ψυγείο μέχρι να φτάσουν στα σημεία πώλησης.

​

Γιατί χρειάζετε ψυγείο;

  Η ζύμωση είναι μια από τις βασικές τεχνικές συντήρησης τροφίμων μαζί με την αφύγρανση/αποξήρανση, το πάστωμα με αλάτι και το κάπνισμα. Γιατί χρειάζετε λοιπόν ψυγείο…Η ζύμωση όπως αναφέραμε παραπάνω βασίζετε σε ζωντανούς μικροοργανισμούς οι οποίοι εξαρτώνται και αυτοί από τροφή, τα σάκχαρα των λαχανικών. Όταν τα καταναλώσουν θα αρχίσει μια ανάστροφη πορεία όπου η ποιότητά της θα φθίνει σιγά σιγά. Θα μειωθεί η δραστικότητα των ωφέλιμων μικροοργανισμών και η μόνη προστασία μετά από παθογόνα είναι το αλάτι και η χαμηλή θερμοκρασία. Γι αυτό παραδοσιακά χρησιμοποιούσαν περισσότερο αλάτι και τα διατηρήσουν κατά τους χειμερινούς μήνες μόνο, αλλά και σε περιέκτες που δεν έκλειναν ερμητικά. Η σημερινή συσκευασία, το γυάλινο βάζο, κλείνει ερμητικά και δεν επιτρέπει την απελευθέρωση αερίων (διοξειδίο του άνθρακα) που παράγουν κατά την “αναπνοή” τους (το μεταβολισμό τους) οι μικροοργανισμοί με αποτέλεσμα να δημιουργείται μία εσωτερική πίεση. Η συντήρηση στο ψυγείο χαμηλώνει πολύ τον ρυθμό του μεταβολισμού τους και έτσι αποφεύγουμε το πρόβλημα της υπερβολικής πίεσης στο εσωτερικό του βάζου και επίσης διασφαλίζουμε την καλύτερη δυνατή ποιότητα που μπορούμε για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα. Κατά το άνοιγμα ενός βάζου που έχει ζεσταθεί και έχει συσσωρεύσει αρκετή πίεση στο εσωτερικό του συχνά παρατηρείτε ένας ήχος εκτόνωσης ή/και τα υγρά του “φουσκώνουν” σιγά σιγά και ξεχυλίζει μερικές φορές. Αν βρεθείτε σε τέτοια θέση απλά μετά άνοιγμα αμέσως με ένα πιρούνι αφαιρείτε μια μικρή ποσότητα από το βάζο και περιμένετε μέχρι να εκτονωθεί για 1-2 λεπτά. Μετά το ξαναβάζετε πίσω στο βάζο, και φυσικά στο ψυγείο να κρυώσει! 

​